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Le chocolat phare de nos cookies:
le chocolat nicolas berger,
VOUS OFFRIR LE MEILLEUR dans nos cookies artisanaux: Le chocolat des palaces et des plus grands chefs...
C'est un véritable privilège et une source de satisfaction incomparable de travailler avec les CHOCOLATS D'EXCEPTION DE NICOLAS BERGER. J'ai choisi de vous proposer uniquement la qualité de trois chocolats soigneusement sélectionnés : le CHOCOLAT NOIR DU VIETNAM à 65% (clin d'oeil à mes origines) et le CHOCOLAT AU LAIT DU PÉROU à 40% (clin d'oeil à mes rêves de voyage) et le CHOCOLAT NOIR DU P.
Le CHOCOLAT NOIR DU VIETNAM est issu du terroir du delta du Mékong et provient de la plantation de Ben Tree. Il se caractérise par ses notes acidulées et minérales, légèrement salines et iodées. Les cultures de cacaoyers Trinitario très prometteuses, ainsi que la ferme à Ben Tree, contribuent à la qualité et à l'humanité de ce chocolat en employant de jeunes handicapés et en favorisant leur insertion professionnelle. Vous pourrez le découvrir en solo ou en association avec les cacahuètes et les noix de pécan.
Quant au CHOCOLAT AU LAIT DU PÉROU, il est issu du terroir de San Martin et de la plantation de Cuencas del Huallaga. Il se distingue par ses notes de cannelle, badiane, caramel et fève tonka, avec une palette aromatique ambrée. Je le brise manuellement en éclats de tailles différentes, afin de créer des bouchées variées et uniques. Vous pouvez le trouver seul ou en association avec l'amande de Provence et les noisettes du Piémont. C'est également avec ce chocolat que je confectionne les giandujas noisettes, amandes et Pécan.
une gamme de cookies "Mayan Red éthique" au chocolat Xoco , variété Mayan Red noir 62%
VOUS OFFRIR UNE NOUVELLE APPROCHE DU CHOCOLAT: LE CACAO PAR VARIÉTÉ de Xoco.
Xocogourmet est une entreprise unique dans le monde du chocolat, car elle combine les rôles de chocolatier et de planteur de cacao. Xocogourmet plante ses cacaoyers en sélectionnant soigneusement les variétés pour leurs arômes naturels. Cette méthode, similaire à celle utilisée pour d’autres arbres fruitiers, permet de produire un cacao d’exception. Parmi les variétés cultivées par Xocogourmet, on trouve le Mayan Red, une variété qui se distingue par ses notes profondes et complexes, souvent utilisées pour créer des chocolats noirs intenses. C'est la variété Mayan Red que j'ai sélectionnée en chocolat noir 62% pour intégrer dans mes recettes de cookies. Une autre variété est le Tuma Yellow, originaire de la jungle du Nicaragua, qui révèle des notes florales complexes et de fruits jaunes. Enfin, le Nica Brown allie parfaitement l’acidité des notes de fruits rouges à la saveur douce et boisée de la cannelle et des noix.
L’entreprise utilise la technique de la greffe pour planter des arbres qui produisent des fruits de haute qualité. Cette méthode permet de multiplier les arbres à partir des meilleures variétés sélectionnées. Xocogourmet met en œuvre des pratiques agricoles durables, telles que l’élagage régulier des arbres pour encourager la production de fruits et maintenir les arbres à une hauteur optimale. De la plantation à la table, Xocogourmet assure une traçabilité complète de ses produits, garantissant ainsi la qualité et l’authenticité de chaque tablette de chocolat. Les chocolats de Xocogourmet sont fabriqués sans ajout d’ingrédients superflus, sans additifs ni vanille, offrant ainsi un chocolat pur et intense.
Les planteurs de Xocogourmet jouent un rôle crucial dans cette démarche. Basés principalement en Amérique centrale, notamment au Nicaragua et au Honduras, ils cultivent le cacao dans des fermes modernes conçues comme des vergers fruitiers. Ces fermes utilisent des techniques de plantation à haute densité, avec irrigation et espacement permettant le passage de petits tracteurs entre les rangées. Les planteurs surveillent en permanence les plantes, l’eau et le sol pour fournir aux arbres les nutriments nécessaires. Leur expertise et leur dévouement permettent de produire un cacao de qualité exceptionnelle, qui est ensuite transformé en chocolat par les artisans de Xocogourmet.
L’engagement éthique de Xocogourmet se manifeste par des pratiques respectueuses de l’environnement et des conditions de travail équitables pour les planteurs. L’entreprise privilégie le circuit court, réduisant ainsi l’empreinte carbone et garantissant une rémunération juste pour les producteurs. En travaillant directement avec les planteurs, Xocogourmet élimine les intermédiaires, assurant ainsi une transparence totale et une relation de confiance avec les communautés locales. Cet engagement envers l’éthique, le circuit court et ses principes de culture permettent à Xocogourmet de produire des chocolats d’une qualité exceptionnelle, appréciés par les chefs et les amateurs de chocolat du monde entier.
L'amande, ce délicieux fruit à coque que l'on apprécie tant... Mais pas n'importe quelle amande, l'Amande de Provence.
Je travaille uniquement avec des AMANDES DE PROVENCE, cultivées et récoltées à seulement 13 km de chez moi, provenant de l'AMANDELIER EN PROVENCE, à Saint Martin de Crau.
Au coeur de la réserve naturelle nationale des Coussols de Crau, 60 hectares d'amandiers fleurissent sous l'oeil attentionné de William et Géraldine Calviere. Le domaine, en polyculture/élevage (foin de Crau, oliviers, brebis, chevaux, amandes et ruches) possède la certification "haute valeur environnementale": irrigation maîtrisée, pollinisation des amandiers par les abeilles présentes sur les parcelles et traitements réduits, fruits sans résidus de pesticides.
IGP Amande de Provence et Label rouge en cours de développement.
J'ai choisi de travailler avec la variété LAURANNE, traditionnellement cultivée dans la région et dont l'amandon sans peau a un goût de pignon de pin avec en arrière plan une saveur poivrée.
Je reçois les amandes décortiquées mais entières avec leur peau brune. Chaque semaine, je blanchis, torréfie et caramélise la quantité nécessaire pour fabriquer les éclats, la purée et le gianduja aux amandes. L'objectif est de respecter au maximum le produit de base et le travail des producteurs pour vous offrir un goût authentique.
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Retrouverez l'AMANDE de PROVENCE en vedette dans nos cookies :
* Le cookie EYGALIERES ( miel, amandes, agrumes confits) dont la recette comporte de la purée et de la poudre d'amandes faites maison.
* Le cookie ÉCUREUIL ( Amandes, noisettes et noix du Brésil torréfiées)
* Le cookie AMANDES/ CHOCOLAT AU LAIT DU PÉROU, avec ou sans insert et palet de gianduja aux amandes
* Le cookie des ROIS (Éphémère) à la crème frangipane